En el mes de septiembre el escobajo de la vid se oscurece y la uva “se rinde”, esto es, que la uva se vuelve blanda y dulce. El momento de inicio de la vendimia se producirá en cualquier momento en que, fundamentalmente, el fruto alcance un grado o potencial alcohólico de maduración de al menos 10.5º.
La “corta del racimo” sigue efectuándose a mano en más del 80 por ciento de la recogida. El resto se efectúa de manera mecánica. Debido a las altas temperaturas que se registran todavía en esa época, es conveniente que el traslado a bodega -se efectúa en cajas de 18 kilogramos- se realice con la mayor rapidez posible para evitar la oxidación del mosto e incluso algunas fermentaciones incontroladas durante el transporte de la uva hasta el lagar.
En el caso de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, uvas destinadas habitualmente a la elaboración de vinos dulces, hay que someterlas a un proceso especial llamado “soleo” (colocarlas al aire libre sobre redores de esparto para lograr la pasificación de la uva al evaporarse el agua contenida en el grano, cubriendo los racimos durante la noche para evitar que el relente las afecte).
Al inicio del proceso de vinificación, la uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que la transporta hasta una máquina llamada molturadora o, en su caso, una despalilladora-molturadora. El objeto consiste en facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante este proceso de molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.
En ocasiones, como operación previa a la molturación, se produce el despalillado o separación del raspón de la uva, extrayéndose posteriormente los mostos y tras su limpieza se trasiegan, finalmente, a los depósitos de fermentación para que se produzca el proceso bioquímico de la fermentación alcohólica, mediante el cual los azúcares -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transformarán en alcohol.
A finales de otoño, el nuevo vino, denominado vino base, ya está listo para la operación del “deslío”, separando el vino en claro de las lías alojadas en el fondo de los depósitos. Se da una característica especial y singular de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor".
Es, sin ninguna duda, la denominada “Flor del Vino”, la gran característica que hace tan singular y únicos a los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va finalizando, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras “autóctonas” que van a seguir su actividad cuando ha terminado la conversión de todos los azúcares presentes en el mosto.
Estas levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde con ayuda del oxígeno del aire sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos del vino. Estos microorganismos -levaduras- terminan formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras.
Hay que destacar la importancia de los niveles de temperatura y humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en la primavera y el otoño, momentos del año en los que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad. Ni los depósitos en los que aparece ni las botas en las que se desarrollará posteriormente pueden cerrarse herméticamente, debiendo asegurarse siempre una correcta aireación en la bodega.