A finales del mes de diciembre los vinos nuevos han sido separados de los sedimentos sólidos que se han ido formando durante la fermentación y están ya listos para su primera clasificación. Dependiendo de múltiples factores (orígenes de la uva, presión para obtener el mosto o la uva, condiciones de la vendimia, etcétera), los distintos lotes de vino base presentan características organolépticas e incluso analíticas diferentes.
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos: los vinos que presenten una especial palidez y finura se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo"). Y, en segundo lugar, aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
Una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, con objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final.
Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías. En la actualidad, el mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta.
Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.
De esta manera, los vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º y los vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
Los vinos jóvenes están preparados para abandonar los depósitos y llenar las botas de madera en donde quedarán dispuestos hasta su embotellado.
Los olorosos, o vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa (en contacto con el oxígeno del aire), presentan una clara vocación pero, en cambio, no ocurre necesariamente así con los vinos clasificados para crianza bajo velo de flor. Los olorosos, tras ser encabezados a su graduación alcohólica definitiva pueden pasar ya a formar parte de los sistemas de envejecimiento.
Resulta frecuente que los vinos de una misma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en lo que se conoce como una "añada", desde donde se efectuarán los distintos trasiegos a lo largo del año hacia las criaderas de oloroso.
Este período intermedio entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de crianza sí es absolutamente necesario en el caso de los vinos encabezados a 15º -aquellos en los que se intenta preservar el velo de flor- recibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas", período en el que el vino va a ir definiendo sus auténticas características para la crianza.