En primer lugar, y para situarnos, conviene recordar que en el Marco de Jerez se dan dos tipos de crianza: la crianza “oxidativa”, entendida como guarda y evolución del vino en botas de madera, sometido a la lenta evolución físico-química según las condiciones de su entorno, y la crianza “biológica" bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica, impulsado por la actividad de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propias de la zona.
En la crianza oxidativa, el vino va oscureciéndose lentamente y se ve afectado como consecuencia de la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota. La crianza biológica protege al vino de la oxidación al evitar el contacto directo del líquido con el aire contenido dentro de las botas.
La crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de tres años, al objeto de que los vinos alcancen las características típicas de cada uno de los tipos.
Las vasijas de crianza de los vinos o toneles son de madera de roble americano con una capacidad de 600 litros, unas 36 arrobas, denominadas “botas bodegueras”. Las botas no se llenan en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos puños" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen para que la influencia de ésta en el vino sea la idónea.
El sistema tradicional de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Es un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino que se va a comercializar.
Cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza, y lista para su embotellamiento, se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina solera. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que le siguen en menor vejez, y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a ella (1ª criadera, 2ª criadera, 3ª criadera, etcétera).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera, llamada "saca" o rociado de la bota de solera, produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío producido en la solera se rellena con el vino procedente de la bota inmediatamente superior, y así sucesivamente, siguiendo la escala del resto de criaderas. Los movimientos del vino en la solera, que conllevan una técnica muy especial y cuidadosa, se llaman trasiegos.
Resulta exclusivo, único y genuino que con tres tipos de uva blanca (Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez) se produzca un universo de colores, aromas, texturas y sabores tan extraordinario. Así, el tipo de crianza en el que evoluciona el vino en las botas de madera va a permitir que se de una gama de familias o variedades del vino u otra.
En los sometidos a crianza biológica protegidos del aire por la “flor”, tendrán una palidez y estructura ligera, por la influencia de las levaduras del velo. En los de crianza oxidativa, en contacto directo con el aire, se producirá una coloración y tonalidad cada vez más oscura, con unos aromas más complejos y sabores con bastante más intensidad.
Otro factor muy importante que diferencia unos vinos de otros de Jerez es el tipo de fermentación o vinificación, es decir, el proceso de transformación de la uva en vino joven. El tipo de fermentación (completa o parcial) va a posibilitar la obtención de vinos totalmente secos (vinos generosos con un contenido en alcohol entre 14º y 23º, que tienen una singularidad en sus uvas y métodos de elaboración), o extraordinariamente dulces (vinos dulces naturales). La mezcla de los dos tipos anteriores dará lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor (vinos generosos de licor).
Entre los vinos generosos, especialmente vinculados a Andalucía, pero no exclusivos de la región andaluza, están los Amontillados, Cream, Finos y Manzanillas, Olorosos, Palo Cortado y Pedro Ximénez.