De las tinas de madera a las barricas de roble. El primer enólogo de Rioja.
Como dejamos dicho, la introducción de la producción vinícola en tinas de madera, permitiendo que el vino pudiera conservarse bien, significo un punto de ascenso de la región Rioja en la producción vinícola. Sin embargo, los vinos elaborados en pequeñas barricas de roble no se conocieron hasta 1862.
Hacia 1783, don Manuel Esteban Quintano, considerado “el primer gran enólogo de Rioja”, se da cuenta de la difícil situación que atraviesa toda la región, y especialmente Labastida, su pueblo natal, donde casi todas las tierras se han dedicado al cultivo de la vid. Lo cierto es que se produce más vino del que se puede vender. Además, son vinos ordinarios para un pronto consumo, pues con la llegada del calor en verano se avinagran. Con ello, el inmenso mercado de las colonias y otros países europeos, abiertos con los permisos de Libre Circulación de Mercancías, se reducen a la mínima expresión porque, después de varias experiencias, los vinos no pueden soportar largos viajes y el mercado potencial se reduce notablemente. La solución está en viajar hasta Burdeos para comprobar “in situ” y de primera mano cómo se elaboran los vinos franceses.
En 1786, vuelve Quintano por segunda vez a Burdeos para intentar asimilar algunas prácticas que en el primer viaje, efectuado en 1785, le pasaron inadvertidas. Así, aprendió el uso racional del azufre para evitar el avinagramiento y otras enfermedades de los vinos. Es allí, en Burdeos, donde se percata de que no fermentan los racimos de uvas enteros como hacían en Rioja. Lo que hacen es colocar los racimos en unos lagares de madera en los que pisan la uva y separan el escobajo (las partes leñosas). Después fermentan el mosto en grandes tinas de madera con los hollejos y las pepitas que pasan. Descubre que los hollejos empiezan a flotar sobre el mosto y una o dos veces al día, con un palo largo al que adosan un plato en su extremo, mueven y remueven el vino.
En pocos días -4 ó 5- comprueba como extraen el vino por debajo de la tina dejando en el depósito los hollejos y las heces de la fermentación. Después de esa operación lo trasiegan a barricas de roble de poco más de 200 litros, de las que en un mes más o menos, lo extraen para pasarlo a otra limpia y azufrada, limpiando los posos que quedan en la primera, aprendiendo que al batir claras de huevo con parte del vino, y tras un breve reposo, lo vuelven a trasegar ya limpio y brillante.
Con la lección aprendida y mejor preparados, cada cosecha va mejorando a la anterior, y utilizan una uva de más calidad, cuidando el producto desde el viñedo. Aplican una exquisita limpieza en bodega para la época y usan el azufre, moderadamente, para desinfectar las tinas y las barricas, clarificando al final del proceso de elaboración. El “método Quintano”, como lo llamaron mucha familias de cosecheros y bodegueros ya había nacido y era una realidad.

Con todo ello bien asimilado, Quintano cruza el Atlántico en dirección a las colonias de América. Sin embargo, todo el coraje, la valentía y el esfuerzo no son suficientes para lograr vender sus vinos a un precio que, al menos, le permita compensar los gastos de la travesía y la auténtica proeza enológica de este pionero cae en el olvido. Murió en Llodio (Alava) el 18 de junio de 1816.