Variedades de cepas y rendimientos
A pesar de la diversidad de terroirs en cada subzona vinícola de Burdeos, los vinos tienen un punto en común: un pequeño número de cepas que se usan en proporciones diversas según el terroir o el gusto del vino del momento.
Entre las variedades tintas destacan las siguientes:
►Cabernet Sauvignon: sin duda una de las mejores variedades surgida probablemente de la cabernet franc y la sauvignon blanc. Sus cualidades más destacables se encuentran en la alta concentración de polifenoles, extremo que no perjudica la fruta al no ocultarse por el contenido en taninos. Estos vinos son oscuros, con buena capa, aromas a grosella y balsámicos (cedros), con gran vigor y estructura. El olor a pimiento verde de la cabernet sauvignon se debe a rendimientos muy altos de la cepa o a razones de inmadurez.
►Cabernet franc: si bien ha sido considerada durante mucho tiempo como la hermana menor de la cabernet sauvignon, hoy se conoce que es justo lo contrario. Los vinos de esta variedad se muestran más ligeros que los de la cabernet sauvignon, con taninos menos vigorosos y con un mayor nivel de acidez.
►Merlot: es una variedad temprana y muy prolífica. Sirve tanto para crianza como para mezcla con vinos más corpóreos. Los mejores vinos son frutales y aterciopelados, siendo las mejores denominaciones las de Pomerol y Sant Èmilion.
►Petit Verdot: al contrario que la variedad Merlot, su maduración es tardía. Sus vinos tienen un color bastante intenso y de gran riqueza en taninos.
►Malbec: variedad muy difundido hace años, poco a poco ha ido siendo sustituida por la Merlot. Aunque los vinos resultan algo rústicos, son muy adecuados para mezclar con otras variedades.
Entre las variedades blancas destacan las siguientes:
►Semillon: es una variedad que tiene una marcada tendencia a la podredumbre noble (botritis cinerea), siendo la base de los grandes vinos de Burdeos. Sus vinos, con gran capacidad y potencial de envejecimiento, presentan aromas de miel, frutas confitadas y bombones, conservando también unas ciertas notas frescas.
►Sauvignon blanc: en su juventud y en vendimias tempranas esta variedad muestra claros aromas vegetales y herbáceos. Es sabido que los buenos vinos de sauvignon desarrollan notas olorosas de grosellas negras, y resultan afrutados, frescos y de buena acidez. Cuando se produce una buena madurez, o incluso con sobremaduración, se vuelven más complejos, con un gran abanico de fruta madura.
En cuanto a los rendimientos, como uno de los elementos esenciales de toda clasificación en Francia, según sea el prestigio de la denominación sus rendimientos máximos autorizados serán más o menos generosos.
Así, por ejemplo, en la denominación regional Bourdeaux, los rendimientos se cifran entre 55/65 hl/ha, tanto para tintos como para blancos. Según la añada puede llegar hasta 78 hl/ha. Para Bourdeaux Superior, también tintos y blancos, en 50 hl/ha aunque, según la añada, puede llegar hasta un máximo de 68 hl/ha.
Por último, los rendimientos para los Premières Côtex de Bourdeaux, son de 55-66 hl/ha para tinto y 50-55 hl/ha para blanco; y para Côtex de Bourg 50-60 hl/ha para tinto y 60-75 hl/ha para blanco.
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