Elaboración, características y propiedades
Una vez recogida la uvamonastrell, casi pasa, en la misma cepa, se procede a su asoleo que solía hacerse en cañizos colocados en una especie de terraza exterior que tenían las clásicas bodegas caseras de la huerta, procediéndose a su pisada, si bien, en algunas ocasiones, se procedía previamente a separar los granos de uva de su raspón a mano, procediendo a su estrujado.
Estrujada la uva en el lagar, como lugar habitual y no en las bodegas-viviendas, el mosto, muy denso, se ponía a fermentar en los toneles más viejos de las bodegas. La fermentación era muy lenta y la transformación del mosto en vino se retrasaba en ocasiones tanto que no se podía apreciar hasta la primavera. El hollejo permanecía en contacto con el mosto de 20 a 30 días.
El resultado era un vino con una alta graduación alcohólica (17º-19º), y hasta 6 u 8 grados Baumé) que guardado en los viejos toneles de la población alicantina de Monóvar daba como resultado el Fondillón, guardado en toneles de crianza o agregado a las soleras que disponían casi todos los cosecheros de la época.El secreto de este vino dulce, delicado y misterioso, se encuentra, al parecer, en la conjunción de los factores siguientes: las altas temperaturas del sureste español; la generosidad de la uva monastrell; una combinación única de tierra, bonanza de sol y humedad y su elaboración artesanal, con la madera de los excelentes toneles monoveros.
La uva monastrell se caracteriza por su grano menudo y su sabor muy dulce. Este grado de azúcar se obtiene sobremadurándolas en la cepa (demorando la vendimia), lo que hace que en los mostos el grado de alcohol no baje de los 16º. El proceso de vendimia es verdaderamente artesanal, eliminando los racimos que no se desarrollen bien o que no sean normales. En el proceso de fermentación, los orujos son mantenidos en contacto con el mosto, utilizándose exclusivamente levaduras autóctonas. Terminada esta fase, su crianza, siempre en barricas de roble y cubas de 1500 litros, debe tener una permanencia mínima de diez años.
No obstante haber una cierta diversidad de fondillones, en función del grado de asoleamiento de la uva, así como de las soleras utilizadas, en líneas generales el Fondillón es un vino dulce, rancio, de color oro viejo, del color guinda picota al ámbar según pasa el tiempo y se añeja, robustos y con estructura, pero elegantes, y con una gran potencia aromática, con recuerdos a notas tostadas y de madera, avellanas, de elevado grado alcohólico, con untuosidad y dulzor en boca y un posgusto largo, notas que le dan su característico y exclusivobouquet. Sus características organolépticas seasemejan a los vinos rancios de Oporto, como los Tawnys viejos, Madeiras, Marsalas o a los longevos Palos Cortados, olorosos y Amontillados de Andalucía.
Este vino, en condiciones adecuadas de ausencia de luz, temperatura, humedad……puede conservarse durante décadas. Es ideal para postres y marida muy bien con quesos intensos y cremosos (Roquefort, Cabrales, quesos azules, etcétera).
Al catarlo, y siguiendo los sabios consejos de Eleuterio Llorca, recuerda el ritual siguiente: “Levanta la copa hacia la luz del cielo, admira su color. ¡Qué maravilla! Y póstrate de hinojos al suelo, ¡que este vino hay que beberlo de rodillas”. Amén.