La elaboración del vino en La Rioja
Rioja tiene un proceso muy riguroso de calificación de sus vinos en función del análisis químico y organoléptico de las muestras tomadas directamente en todas las bodegas elaboradoras y no en una muestra de ellas. La valoración se efectúa sobre los vinos recién elaborados, siendo completada con distintas referencias a su evolución en los vinos sometidos a un proceso de crianza, que viene recogida en la denominada “Carta de Añadas de Rioja”.
Entre el 1 de diciembre y el 31 de marzo más de 4.000 muestras son tomadas por los técnicos del Consejo Regulador en los mismos depósitos donde el vino ha fermentado, siendo analizadas en uno de los tres laboratorios oficiales de la propia DOca. Además de valorar la tipicidad, el color, olor, sabor y calidad del vino, los Comités de Calificación (integrados por tres catadores: un cosechero-elaborador, un técnico de bodega y un enólogo) evalúan los vinos catados con criterios estrictamente profesionales.
En La Rioja es habitual comenzar con el control de calidad desde las propias cepas. Así, los más de 18.000 titulares de viñedos existentes tienen un documento acreditativo denominado “cartilla de viticultor”, en el que figura la superficie del viñedo inscrito y el rendimiento máximo en klgrs de uva que se autoriza. Recogida la uva, se procede a pesarlas en presencia de un “inspector” del Consejo, lo que permite garantizar el volumen real obtenido y cuando la uva entra en la bodega se extiende un documento de autentificación del peso, individualizado por cada tipo de uva, tinta o blanca, y por los municipios de procedencia.
Las uvas tintas se despalillan y se trituran antes de verterlas en el tanque de fermentación, vigilándose durante el proceso que esa pasta flotante llamada “sombrero”, formada por hollejos, no se seque en la parte alta de la cuba, puesto que serán los hollejos y la pulpa los que proporcionarán al mosto los taninos, el color y el tono afrutado. Durante el proceso, se bombea hacia arriba y hacia abajo el “sombrero” de manera regular para que el resto de la pasta se impregne del orujo. Después se trasiega, separándose la pasta prensada por un lado y, por otro, el vino que iniciará la fermentación maloláctica que transformará el ácido málico en ácido láctico, ya sea en los tanques de acero o en las barricas de madera.
En las barricas de roble pasan los vinos el tiempo adecuado que determinará, en parte, su calidad, estabilizándose con un envejecimiento adicional. Su maduración en madera se produce en barricas nuevas que otorgan unos sabores tostados o amaderados más intensos. Todos los niveles de calidad de los vinos de Rioja se aplican tanto al envejecimiento del vino en la barrica como al llevado a cabo en la botella.
La DOca Rioja tiene cuatro categorías:
A) los vinos jóvenes que tan sólo llevan el distintivo de origen, blanco, rosado o tinto y que sale al mercado pocos meses después de la vendimia.
B) Los vinos de crianza que tienen que haber envejecido un mínimo de dos años en la bodega, uno de ellos en la barrica, siendo suficiente seis meses para los blancos y los rosados.
C) Los vinos de reserva han de permanecer tres años en la bodega, uno de ellos en la barrica. Los reservas blancos necesitan estar seis meses en barrica y seis en botella.
D) Los vinos gran reserva deben madurar un mínimo de 24 meses en barricas de roble y 36 meses en la botella. Los blancos, entre los que se encuentran algunos de los mejores del mundo, precisan un tiempo mínimo de reposo en barrica de roble y 42 meses en la botella.
Por supuesto, estos tiempos de maduración citados corresponden al mínimo obligatorio establecido, aunque gran parte de los elaboradores tradicionales prolongan su período de envejecimiento por encima de lo exigido legalmente.