ABRIL 2016
Conservar el vino tinto de forma natural
Investigadores del área de Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) Centro Rancho de la Merced, de Jerez de la Frontera (Cádiz), y Centro Alameda del Obispo (Córdoba) han comprobado las propiedades de un extracto de madera de poda de la viña para utilizarlo como conservante natural del vino. El estudio supone un primer paso para utilizar este concentrado como alternativa al anhídrido sulfuroso, el aditivo químico usado de forma habitual en el proceso de vinificación y que, según los expertos, se caracteriza por su capacidad antioxidante y antimicrobiana.
El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es el conservante más utilizado en la industria vinícola debido a sus propiedades El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso es el conservante más utilizado en la industria vinícola debido a sus propiedades. Por un lado, antioxidantes, que reducen los efectos negativos del oxígeno en el proceso de vinificación. Por otro, antisépticas, destinadas a evitar el desarrollo de algunos microorganismos, como levaduras o bacterias, que afectan a la calidad del vino.
Estudios recientes, según los investigadores, han asociado la utilización del sulfuroso como conservante alimentario con algunos riesgos para la salud. Por ello, señalan que el consumo de sulfitos, unos compuestos químicos derivados del sulfuroso, pueden generar reacciones alérgicas en algunos consumidores. “Los individuos sensibles a estas sustancias experimentan una variedad de síntomas, como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea o anafilaxia, una reacción alérgica generalizada, cuando ingieren más de diez miligramos.
Por esta razón, los vinos con concentración de sulfuroso superior a esta cantidad, deben indicarlo en la etiqueta de la botella, existiendo también interés, por parte de la comunidad científica, en encontrar una alternativa al sulfuroso, en un intento por reducir su concentración en el vino que, aunque controlada, es bastante alta, explica la investigadora principal de este proyecto, Emma Cantos-Villar, del IFAPA Rancho de la Merced (Cádiz).
La opción propuesta por los expertos es el vineatrol, un extracto rico en estilbenos elaborado a partir de madera de poda de viña. Los estilbenos son compuestos que se encuentran en la uva de forma natural pero en concentraciones muy bajas así como en otras fuentes vegetales como las hojas, la raíz o el tronco. Los estilbenos se caracterizan por su potente capacidad antioxidante y por su actividad antimicrobiana.
El compuesto que sustituya al sulfuroso debe cumplir las mismas funciones que éste, sin modificar ni la composición química del vino ni sus propiedades organolépticas como el olor o el sabor. La ventaja de este extracto es que está compuesto mayoritariamente por sustancias que se encuentran de forma natural en el vino. Por lo tanto, no se añade nada extraño o ajeno, siendo los estilbenos también compuestos bioactivos, es decir, beneficiosos para la salud por sus propiedades anticancerígenas y otras relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Para los investigadores, los futuros estudios se basan en generar un producto más puro, con mayor concentración de compuestos bioactivos, señalando que el extracto modifica la astringencia o aspereza en boca y algunos matices aromáticos en nariz. Esto no es negativo pero buscamos un vino con las mismas características que proporciona el sulfuroso.
La mejora del extracto centra el próximo proyecto de los investigadores, orientado a optimizar el uso del vineatrol. Éstos tienen que determinar la dosis correcta, combinarlo con otros antioxidantes naturales, hacer distintas pruebas y comprobar su no toxicidad antes de que pueda comercializarse.