Con el título de este post se hace referencia a la definición de la nariz, órgano que probablemente menos ejercitamos y que de manera tan certera, como brillante, precisó el gran enólogo y catador de vinos francés Max Léglise. El sentido del olfato es para el catador una herramienta vital e insustituible que, de forma habitual, permanece como sin actividad o pasiva aunque si hacemos la prueba de concentrarnos en oler a cada momento la multitud de aromas que nos rodean en nuestra vida diaria nos sorprendería.

Los olores suscitan recuerdos con mayor rapidez y de forma más vívida que a través de otros sentidos. La lengua sólo percibe si el vino es dulce (punta de la lengua), agrio (en los lados laterales), salado (en los lados frontales) y amargo (en la parte posterior). Pero los componentes volátiles del vino (varios cientos aunque identificados poco más de dos centenares) se elevan como vapor por las fosas nasales y desde la posición del bulbo olfatorio, el órgano más próximo al lóbulo temporal en el que se almacenan los recuerdos, el olfato tiene una posición privilegiada de acceso inmediato al banco de la memoria.

Los catadores expertos apelan generalmente a la reacción de su memoria cuando huelen un vino por primera vez y, si no pueden relacionarlo con sus recuerdos de los vinos catados, recurren entonces a sus facultades de análisis localizadas en el lóbulo parietal. Nuestra nariz es capaz de distinguir cientos de olores diferentes, pero en último término es el cerebro el responsable de filtrar, reconocer y juzgar las impresiones sensoriales.

El vino debe olerse lenta y profundamente con objeto de que su aroma se vaya extendiendo por la nariz y, por ello, con el fin de que se desprenda el mayor número posible de moléculas odoríferas del vino se debe llenar una copa hasta un tercio, debiendo agitarse con suaves movimientos circulares.Después se introduce la nariz en la copa, saturada de sustancias aromáticas, para inspirar toda esa “marea de aromas” y descubrir como detrás de cada matiz de un olor se esconde una composición química.Porque, no se olvide, nuestra nariz es el jardín de los sentidos.

En los aromas del vino se encuentran cuatro grandes grupos, a saber:

- Aromas Primarios. Proceden de su origen como fruta, y son característicos de cada variedad de uva, pudiendo incidir también el tipo de suelo y el clima. - Aromas Pre-fermentativos. Proceden de las modificaciones que sufre la uva durante los tratamientos efectuados antes de la fermentación (desde la cosecha de la uva hasta el comienzo de la fermentación alcohólica con operaciones de prensado, despalillado, etcétera).

- Aromas Secundarios. También denominados fermentativos. Pueden ser positivos (levaduras, matices lácticos….) o negativos (azufres, geranio, sulfídrico, “a cerrado”…).Se producen en el proceso de fermentación alcohólica por efecto de las levaduras o también durante la fermentación malolácticapor efecto de las bacterias. - Aromas Terciarios. También denominados post-fermentativos. Son los aromas que aparecen con el envejecimiento del vino tanto en barricas durante su crianza, con los aromas que aporta la madera, como mientras se encuentra en la botella.

Hay que intentar diferenciar los vinos sencillos pero atractivos para el consumo, de aquellos productos industriales que se proponen conseguir,de manera artificial, un aroma determinado. De hecho, es cierto, que con modernas técnicas de maceración y enzimas es posible elaborar vinos con matices de olores predeterminados (por ejemplo a plátano para la variedad Chardonnay) y de esta forma satisfacer el gusto del público. En un primer momentoel aroma de estos vinos resulta muy sugerente y hasta seductor. Sin embargo, cuando se confronta con el sabor suele defraudar de manera notoria.