La gestión de los residuos y subproductos del vino en la bodega supone, de forma generalizada, un coste para la empresa vitivinícola. Sin embargo, una nueva estrategia empresarial en línea con la economía circular, permite transformar ese coste en un valor añadido pues el reciclaje y aprovechamiento de los residuos y desechos del vino en su fabricación puede suponer tanto beneficios económicos como medioambientales. La producción de vino genera diferentes tipos de residuos con altos contenidos en compuestos biodegradables, y proceden de restos vegetales derivados de las uvas sin pepitas, sedimentos que se obtienen durante el proceso de clarificación, así como los posos obtenidos en los distintos procesos de vinificación.

La economía circular es un modelo económico de crecimiento en el que se propone la utilización de los recursos de una manera más inteligente y sostenible. El modelo actual de economía lineal (coge, fabrica y tira) no se ajusta a un mundo globalizado en el que teniendo en cuenta que muchos recursos naturales son finitos y agotables, hay que conseguir un modo de utilización que sea medioambiental y económicamente sostenible, reduciendo el uso de los recursos al mínimo y conservándolos dentro del círculo de la economía cuando el producto ha llegado al final de su vida útil, al objeto de volver a reutilizarlo y continuar creando valor. En definitiva, hay que transformar una economía basada en el uso intensivo de los recursos, en una economía basada en el uso eficiente de los mismos, es decir, pasar de una economía lineal a una economía circular.

Con la Estrategia 2020 de la Unión Europea (UE) sobre el uso eficiente de los recursos, en aplicación del principio de jerarquía de residuos, se establece una serie de pautas para el cumplimiento de objetivos y consolidación de la Economía Circular que, en España, se está impulsando por el gobierno, merced a la aprobación y puesta en marcha de dos instrumentos claves: el Programa Estatal de Prevención de Residuos 2014-2020 y el Plan Estatal Marco de Gestión de Residuos 2016-2022. Pues bien, es en este contexto del marco de residuos y de la normativa europea y española donde los aprovechamientos de los subproductos del vino han de sumar valor a desechos vinícolas como los hollejos, pepitas de uvas y lías de fermentaciones en un modelo de economía circular.

Con la tecnología actual es perfectamente viable un tratamiento integrado y sostenible del aprovechamiento de estos subproductos reduciendo, por una parte, el impacto ambiental producido y, por otra, consiguiendo productos de nuevo valor añadido a través del sistema de biorrefinerías, instalaciones que poseen un alto grado de sostenibilidad ambiental y socio-económica en las que, mediante procesos eficientes de transformación de biomasa, se genera bioenergía (calor, electricidad, biocombustibles, etcétera) y bioproductos como alimentos, piensos, biofertilizantes, biomateriales, sustancias químicas, etcétera.

La Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), afirma que 100 kilógramos de uva generan 25 kg de desechos aproximadamente (semillas de uva, hollejos y lías de vinificación); de ellos, el 50 % son pieles de uva, el 25 % tallos y el 25 %

restante semillas. En España se generan más de 18 millones de metros cúbicos anuales de residuos y subproductos del vino.

Algunas de las soluciones tradicionales para el aprovechamiento de estos desechos de residuos y subproductos se han orientado a la elaboración de orujos y mostos, la fabricación de papel o la obtención de energía como el carbón activo. La ciencia actual nos permite saber que en el vino existen más de 200 sustancias bioactivas diferentes, con efectos metabólicos tan beneficiosos como una elevada capacidad antioxidante y antiinflamatoria, así como una reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Por ello, y teniendo en cuenta el elevado contenido en antioxidantes, como vitaminas C y E, y polifenoles de la uva, el desarrollo de nuevos productos para alimentación, medicina y salud, con masajes y baños de enoterapia, cosmética con tónicos, aceites, jabones y cremas elaboradas con los excedentes de los subproductos vitivinícolas, la apertura de nuevas oportunidades de negocio en las bodegas permite una valorización integral de los subproductos en el marco de una Europa eficiente en el uso de los recursos, por una economía circular en la que se reincorporen al proceso productivo una y otra vez los materiales que contienen los residuos para la producción de nuevos productos o materias primas.