En la contra etiqueta de muchas botellas de vino se puede leer el mensaje siguiente: “contiene sulfitos”. ¿Qué significa este mensaje para el consumidor? Conforme a la legislación europea, las bodegas están obligadas a especificar este mensaje en las etiquetas cuando las concentraciones de sulfitos son mayores a 10 miligramos por litro, ya que pueden provocar reacciones alérgicas y asma en personas sensibles.Se trata de un compuesto químico denominado anhídrido sulfuroso -SO2-, un gas producido por la combustión del azufre en el aire, siendo muy conocido como desinfectante de locales desde muy antiguo, con propiedades fungicidas, bactericidas, estabilizadoras y protectoras del sabor y antioxidantes entre otras a las dosis de empleo autorizadas.
Sus propiedades como conservante de los vinos son conocidas desde hace siglos, y fue utilizado por los romanos espolvoreando en las viñas, en la higienización de las bodegas y los recipientes y envases contenedores del vino, utilizándose actualmente en la eliminación de las bacterias de las barricas y para evitar la proliferación de hongos. De no existir el anhídrido sulfuroso lo cierto es que tampoco existirían los vinos tal y como hoy son elaborados y los catamos, pues se parecerían a los vinos antiguos en los que multitud de aderezos y otros compuestos intentarían prolongar su vida o los alcoholizarían en exceso.
En la actualidad se emplea en muchos alimentos con el familiar código E-220 y se utilizan diferentes tipos de sulfitos como aditivos del vino y otros alimentos como frutas, bollería, congelados, etcétera, previniendo la oxidación y la proliferación de bacterias y manteniendo el color original de los productos alimenticios. Aunque estos aditivos derivados del azufre empleados por la industria alimentaria como antioxidantes se han considerado seguros, la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea quiere volver a reexaminar las conclusiones utilizando los resultados de nuevos estudios que se han realizado, con el propósito de llenar esos vacíos existentes de información, reducir la incertidumbre y confirmar que son total y plenamente seguros e inocuos en las cantidades establecidas para los consumidores.
No está de más recordar que las mismas levaduras producidas durante la fermentación de los vinos-al igual que sucede con otros productos con proceso de fermentación como la cerveza y el pan- son capaces de formar anhídrido sulfuroso a partir del azufre o de los sulfatos que contiene la vendimia. En el caso del vino, los sulfitos se producen de forma natural en niveles bajos, pero se suele añadir más cantidad para mejorar la conservación del vino, inhibir el crecimiento de bacterias y mohos, evitar la oxidación y preservar su aroma y frescor. La percepción de los sulfitos en el vino solo se produce en casos contados y con catadores muy entrenados para percibir esos aromas.
De hecho, durante la fase de fermentación alcohólica, las levaduras del género Saccharomycesson capaces de producir hasta 100 mg/litro de anhídrido sulfuroso. Gracias al trabajo efectuado por los taninos (sustancias fenólicas que contienen los vinos procedentes de la uva, localizadas fundamentalmente en los hollejos y en el raspón, y de la madera de roble) los vinos tintos tienen menos sulfitos que los blancos y rosados, mientras que los dulces son, generalmente, los que más sulfitos contienen.
La normativa comunitaria sobre vinos ecológicos u orgánicos permite como único aditivo el anhídrido sulfuroso en unos contenidos máximos por litro para los vinos blancos, rosados, tintos jóvenes y tintos de crianza. Por ello, y en puridad, deberían denominarse estos vinos como vinos procedentes de “uvas ecológicas” donde la uva, a diferencia del proceso de elaboración, si puede ser totalmente obtenida con técnicas de producción ecológica u orgánica.
En general, estos aditivos -los sulfitos- se utilizan también en diferentes tipos de zumos para evitar su avinagrado, en las verduras y hortalizas, en los frutos secos, en los productos con base de patatas, etcétera, para el almacenamiento y conservación y, al igual que en el vino, una vez abiertos para su consumo pierden ya su utilidad.
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