Hablar de tinajas de barro cocido parece como retrotraerse a un pasado ya desterrado que nos trae connotaciones referentes a falta de limpieza, recuerdo de otros tiempos antiguos que nada tienen que ver con la modernidad y la asepsia en el mundo de la elaboración, crianza y guarda del vino actuales. Sin embargo, los primeros vestigios sobre el uso de las tinajas de barro cocido en el uso del vino datan de unos 5.000 años a.C., y provienen de Georgia, país que hace frontera entre los continentes europeo y asiático, puente entre el Mar Negro con el Caspio, y con una milenaria tradición vitivinícola en la utilización del barro cocido que, en la actualidad, siguen utilizando.
En efecto, los “Qvevri” son pequeñas tinajas de arcilla de forma ovoide, similares a ánforas enterradas en el suelo que hoy continúan usando los georgianospara fermentar el mosto y almacenar y añejar el vino. En el tiempo de vendimia, todo pasa por esas pequeñas tinajas, desde las uvas pisadas, los hollejos, los raspones….Una vez prensada la uva, se introduce el mosto con el orujo, el escobajo y las pepitas en los qvevri, sellándolos y enterrándolos para que la mezcla fermente durante cinco o seis semanas antes de su consumo.
Cuando finaliza la fermentación alcohólica, los “qvevri” son tapados con una piedra o vidrio y sellado de forma hermética con arcilla al objeto de que realice la fermentación maloláctica, enterrándose en el suelo hasta la llegada de la primavera. Entonces, se separa el vino que es escurrido en otro qvevri donde se guardará un año más para su envejecimiento. Los vinos tintos efectúan un proceso similar pero en tiempos más cortos.
Fue en el mundo griego y en tiempo de los romanos cuando la difusión de las ánforas alcanzó su apogeo, siendo trasladados los vinos de la Iberia y la Galia hacia Roma. En España se han venido elaborando vinos en tinajas de barro desde hace milenios hasta la actualidad pero, no es menos cierto, que debido a la creación y puesta en marcha de numerosas cooperativas agrarias y grandes grupos bodegueros que requerían de grandes depósitos con mayor capacidad, comenzó el declive de las tinajas de barro que, desde mediados del siglo XX, fueron sustituyéndose por depósitos de cemento en primer lugar y, poco después, por depósitos de acero inoxidable en el proceso de fermentación.
Con la finalidad de diferenciarse en la producción de vinos con personalidad, autenticidad e historia, manteniendo el equilibrio entre la calidad y el uso de los recipientes de las tinajas como algo único y diferenciador, hay un buen número de bodegas y enólogos en España que están relanzando el proceso de elaboración, crianza y almacenamiento a través de las tinajas de barro cocido.
El proceso de elaboración del vino en la tinaja produce una microoxigenación natural que, en los vinos tintos elimina algunas notas de verdor, dando unos resultados hacia sabores maduros de fruta sin efectos reductivos. Con la tecnología actual y con respeto al uso ancestral del barro cocido, puede conducirse una fermentación respetuosa respecto a las condiciones varietales, obteniendo una extraordinaria complejidad, facilitando un proceso de fermentación sosegada y, debido a la forma ovoide de las tinajas, propiciar procesos de intercambio y homogeneización por la dinámica de fluidos (Dionisos, La Bodega de las Estrellas).
La crianza en tinaja con respecto a la crianza en madera presenta cualidades diferenciales como la mayor autenticidad de la expresión varietal que no se encuentra mediatizada por la invasión de otros aromas foráneos al vino, pues el material de la barrica es aséptico en l aportación de aromas mientras que no ocurre así con la barrica. El vino de tinaja no pierde aromas primarios y profundiza en las cualidades de su madurez frutal y compotada. Es más, el vino de la tinaja de barro se expresa por sí mismo sin ningún tipo de aderezo u ornamento, es la pureza cándida de su personalidad, mientras que la barrica de madera es el empolvado y acicalamiento que envuelve y maquilla en alguna medida el vino.
En definitiva, por qué no retomar y recuperar nuestras tradiciones y elaborar vinos de calidad en tinajas guardando nuestra identidad, a la vez que nos sirve como un factor clave de autenticidad y diferenciación y, todo ello, sin perjuicio, claro está, de continuar con los actuales sistemas de elaboración, almacenamiento y crianza.