Los antecedentes históricos de la nueva subzona de “El Molar” se remontan a la Edad Media, siendo las cuevas más antiguas de origen árabe, datadas en los siglos IX y X con la primera referencia escrita de la existencia de viñedo en San Agustín de Guadalixallá por el siglo XIII.
En cuanto a las variedades principales de vid en esta nueva subzona, se mantienen la Malvar en las blancas y la Garnacha tinta en las tintas, modificándose en el este sentido el pliego de condiciones, así como en las características analíticas respecto al grado alcohólico adquirido mínimo. De esta forma, y para garantizar la homogeneidad de esta nueva subzona geográfica, se establece en el 11 % para vinos blancos, el 11,5 % para vinos rosados y el 12 % en vinos tintos, siendo idénticos estos valores para las subzonas de Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias.
Las prácticas y técnicas de cultivo, así como las prácticas enológicas esenciales son las siguientes:
- Entre 400 y 900 cepas por haen densidad de plantación, con formación y poda en vaso o en espaldera con una carga máxima de 16 yemas productivas por cepa o 36000 por ha, pudiendo modificarse en determinadas circunstancias y para determinadas campañas por el Consejo Regulador.
- Se fija un rendimiento máximo de 74 litros de mosto por cada 100 kg de vendimia, teniendo las uvas aptas para producir vino un contenido en azúcares igual o superior a 170 gramos por litro de mosto.
- Los vinos blancos o tintos que a consecuencia de su especial elaboración contengan gas carbónico de origen endógeno, procedente de la propia fermentación de los mostos con sus madres, podrán llevar la mención de “Sobremadre”.
- En cuanto a los rendimientos máximos, las variedades Malvar, Airén, Viura, Parellada y Torrontés 8000 Kg /ha y 56 hectolitros por ha. Otras variedades, 7000 kg / ha y 49 hectolitros por ha.
- Las principales uvas de vinificación son, en tintas: Garnacha Tinta-LLadoner y Tempranillo-Cencibel y Tempranillo-Tinto Fino; en blancas: Albillo Real y Malvar.
En cuanto a la descripción de los vinos sus características y propiedades organolépticas esenciales son las siguientes:
- Vinos Blancos.- En su fase visual presentan colores amarillos pajizos y/o pálidos en jóvenes con evolución a dorados en blancos de crianza o reserva.
En nariz, presentan aromas francos y afrutados principalmente. Los sobremadre dan claros aromas a levaduras y los fermentados o criados en barrica tienen claros aromas especiados, balsámicos y de madera. En boca son ligeramente ácidos y de persistencia media.
- Vinos Rosados.- De color rosa, fresa o frambuesa, evolucionando a anaranjados en rosados envejecidos. Sus aromas florales y/o vegetales se transforman en especiados para los vinos de 2 o más años, con un gusto ligeramente ácido y persistencia media.
- Vinos Tintos.- Presentan colores rojos de tonalidades violáceas a cereza en vinos jóvenes, con rubís a colores tejas en los envejecidos. Sus aromas francos, frutales y/o vegetales en vinos jóvenes, presentan en los vinos envejecidos recuerdos a especias, frutos secos y también hierbas aromáticas. En boca, resultan de una tanicidad media, cálidos y con persistencia con recuerdos a la madera en los fermentados y/o criados en barrica de roble.
- Vinos Espumosos de calidad.- Presentan colores amarillos pajizos con tendencia a dorados en función de su edad, y rosa fresa o salmón en el caso de los rosados, con una fina burbuja, abundante y persistente. Sus aromas frutales y microbiológicos, resultan frescos y punzantes en boca, con cierta untuosidad en el caso de los rosados.
Por último, y con el objetivo de garantizar el origen y la calidad de los vinos, evitando someter los mismos a una condiciones medioambientales inadecuadas que pudieran afectar a sus características sensoriales, el embotellado y expedición de los vinos se realizará exclusivamente en embotelladoras inscritas y autorizadas por el Consejo Regulador, ubicadas necesariamente en las zonas de producción.