Hace 8.000 años, al sur del Cáucaso, en la frontera geográfica entre Europa del Este y el oeste de Asia, una tribu neolítica ya se dedicaba al cultivo de la uva. Y los arqueólogos tienen evidencias de que esa fruta se utilizaba para elaborar el vino más antiguo que se conoce.
En pleno período Neolítico, entre el año 8.000 y 6.000 a.C., se cultivaron las primeras vitis viníferas. De hecho, los primeros restos químicos certificados de la presencia del vino se encontraron en los montes Zagros -territorios actuales de Irak e Irán- y, aunque su descubrimiento fue fruto de la casualidad, no es menos cierto que alguien recogió uvas silvestres y las almacenó en vasijas. Y es así, con el zumo de este fruto fermentado, como nació el vino.
Este accidente casual marcó el punto de inflexión en los hábitos de consumo de líquidos de los seres humanos en la zona de la antigua Mesopotamia (territorio actual y principal de Irak, y parcialmente de Siria, Turquía, Irán y Kuwait), donde sus habitantes fueron pioneros en aprender el arte de la fermentación, la deshidratación de granos, utilización de condimentos, etcétera. Además, gracias a la creación de la cerámica alrededor del año 5.000 a.C., la fermentación y, principalmente, la conservación del vino adquirió notables mejoras.
A mediados del 3.000 a.C., los sumerios asentados en los montes Zagros (actuales territorios de Irak e Irán), habían dominado el cultivo de la vid no solo para su consumo sino para el comercio. Así, en pleno apogeo babilónico, el cultivo de la vid se expandió hacia el norte del valle de Tigris, siendo el vino utilizado en celebraciones y ceremonias religiosas de todo tipo, siendo una bebida apta exclusivamente para los más pudientes.
En el I milenio a.C. el vino comenzó a diferenciarse por su calidad, siendo los vinos de Nínive, capital del imperio asirio, los más afamados y codiciados. Hacia el siglo VII a.C., el vino experimentó un descenso, si bien su expansión prosiguió hacia Oriente Medio y el Mediterráneo. De esta manera, al igual que sucedió con la transmisión de la cultura y el conocimiento en otras facetas, su expansión pasó de Oriente a Occidente a través de civilizaciones puente como la fenicia. Las culturas babilónica, fenicia, romana y etrusca fueron los grandes bastiones del vino.
Las rutas comerciales introdujeron el vino en Egipto en el tercer milenio a.C. La introducción del vino tuvo que competir duramente contra la bebida más consumida hasta entonces en Egipto, la cerveza. El vino se convirtió en un signo de estatus social y, además de los gobiernos y miembros de la realeza, incluso los faraones fueron enterrados con vasijas de barro cargadas de vino. Prueba de ello es que en las pirámides egipcias se han encontrado grabados y mosaicos relativos a escenas sobre las actividades del cultivo de la vid y el consumo del vino. Los egipcios creían que Osiris plantó la primera vid en la ciudad de Thyrsa, diferenciando ya entonces el vino por la calidad del mosto y valorándolo en base a la distinción entre vinos jóvenes y viejos.
En la Grecia clásica llegó el vino hacia el año 700 a.C. Los griegos consumían el vino rebajándolo con agua, resina, agua de mar y especias para diluir su espesor y su elevada graduación alcohólica. Como en otras civilizaciones anteriores, el vino era para los griegos una bebida divina que contaba con su propio dios, que lo representaba Dionisio.
Con el mundo griego el vino se transformó formidablemente en la transformación de las uvas y en la conservación del vino. Revolucionaron la extracción del vino merced a la invención de un recipiente cilíndrico en cuyo interior, a través de un disco a modo de prensa, extraían más jugo a la uva. Además, fabricaron recipientes de diversos tamaños según las necesidades como las ánforas grandes selladas con resina de pino, cráteras de tamaño mediano y pequeñas vasijas y pequeños ritones.
En el mundo griego, las cualidades de los vinos se plasmaron en virtud de sus zonas de producción, diferenciando los vinos de Lesbos, Rodas, de Creta y Chipre entre otros. Además, también comerciaron exportando e importando vinos de países exóticos como Líbano o Palestina, así como vinos de algunos valles y regiones de la actual Israel y Etiopía para satisfacer las mesas más exigentes de las clases nobles.
Los más grandes e ilustres pensadores y filósofos griegos sentían gran admiración por el vino. Para Sócrates, “el vino humedece el alma y calma las penas adormecidas”. Homero, en La Odisea, afirmaba que el vino “es ese loco que hace cantar, bailar y reír llorando”. Su embrujo llego a otros grandes personajes de la historia como Alejandro Magno y Sófocles.
El vino desembarcó en el Imperio Romano en el siglo II a.C. (la Roma republicana). Los romanos, en cuestión del cultivo de la vid, como en tantos otros órdenes de la agricultura, la ciencia y la cultura en general, brillaron con las mejores técnicas aplicadas al cultivo y la transformación y elaboración del vino. Cultivaron numerosas variedades de uva que les permitió producir más de 50 tipos de vino, incorporando los injertos de plantas en favor de una mayor calidad de la vid. El almacenamiento de los vinos cambió de la cerámica a la madera, uno de los grandes hitos en la historia del desarrollo del vino y, además, lo plasmaron todos en diferentes manuales y obras escritas para la posteridad.
Siendo el vino la bebida más consumida, anualmente los romanos celebraban una fiesta de la vendimia en la que el “muslum”, mezcla del primer mosto con miel, era la bebida consumida por excelencia. La importancia del vino y su cultura quedó patente en la creación de la figura del “vinatero”, el predecesor de lo que hoy día es el enólogo. El vinatero añadía sustancias para el blanqueo de los vinos, los maceraba añadiendo diferentes hierbas y los almacenaba cuidadosamente, para su adecuada maduración en función del tiempo de vida útil de los mismos para su consumo.
Al igual que en la civilización griega y otras anteriores, en las que el vino se divinizaba y representaba en sus dioses, también Roma tuvo su figura divina del vino: Baco. En definitiva, desde hace siglos el vino ha marcado todos tipo de hitos y aconteceres en la historia de la humanidad pues como decía Galileo Galilei el vino es la luz del sol unida por el agua. Amén.
Madrid, 27 de febrero de 2021
J. Alfredo Gómez Pascual