Hace algo más de dos milenios el filósofo y matemático Pitágoras y Siddhartha Gautama -el “Buda”- ya describían una dieta vegetariana, pero en tiempos más cercanos a nosotros, es en 1806 cuando los primeros pasos del veganismo comienzan a tomar forma, al oponerse de forma pública al consumo de huevos y productos lácteos, por razones éticas, los doctores William Lambe y Percy Bysche Shelley.
Fue en noviembre de 1944 cuando algunos miembros de la Sociedad Vegetariana de Leicester, en Reino Unido, entre ellos Donald Watson, junto con Elsie Shisley y G.A. Henderson fundaron un boletín de noticias –“Vegan News”- separándose de la “London Vegetarian Society” y fundaron la “Vegan Society”, motivada porque la Asociación vegetariana se negaba a apoyar el veganismo, al considerarlo una filosofía y forma de vida extrema y antisocial. Y Así fue como Donald Watson en 1944 afirmó que “el veganismo representa el principio y el fin del vegetarianismo”, definiéndolo en 1951 como la “doctrina que dicta que el hombre debe vivir sin explotar a los animales”.
El vino, como alimento natural obtenido del zumo de uva fermentado es, en principio, vegano. Es un hecho cierto y contrastado que su apariencia visual no difiere entre un vino vegano y uno que no lo es, y tampoco en relación con un color o un sabor diferente. Pero entonces nos preguntamos, ¿dónde radica la diferencia? La única diferencia se encuentra en el proceso de clarificación del vino, es decir, en la eliminación de los distintos sedimentos que puedan existir tras la fermentación, al utilizarse proteína de origen vegetal o de origen mineral en lugar de la proteína de origen animal.
Las proteínas y los aditivos minerales facilitan la floculación -proceso químico que propicia la decantación o filtración para mejorar la capacidad de eliminación de partículas- y precipitación del sedimento para su fácil eliminación. Con este proceso no se afecta en modo alguno a la calidad del vino ni a su sabor y así el vino puede ser consumido por las personas con una dieta vegana.
Por lo tanto, inicialmente el vino es vegano en su origen y naturaleza siempre que no necesite clarificarse con proteína o aditivo de origen animal, pues la dieta vegana y su estilo de vida, no incluye productos como la leche, mantequilla, queso, huevo o miel entre otros como, por otra parte, si lo permite la dieta vegetariana.
En efecto, el veganismo rechaza cualquier producto animal, bien sea alimento, prenda de vestir o calzado, al no utilizar materiales de origen animal como la seda, la lana, del cuero, etcétera.
Por otra parte, y dejando a un lado aquellos vinos, tintos principalmente, que no se someten al proceso de clarificación (los denominados “vinos naturales”; sobre los vinos naturales puede verse mí artículo de 15 de febrero de 2017 en este enlace la clarificación con proteína de origen animal mediante clara de huevo, gelatina o cola de pescado es una práctica habitual en el proceso de filtrado y clarificación del vino desde el siglo XIX. Al no ser posible su utilización en la dieta vegana, son sustituidos por proteínas de origen vegetal derivadas del guisante y la patata entre otras, o de origen animal a través del polvo de arcilla -bentonita- que interactúa con las proteínas del vino provocando su eliminación.
En la actualidad, ni la legislación comunitaria ni la española han dictado normas regulatorias sobre el vino vegano, aunque si existen organizaciones y entidades internacionales de carácter privado que garantizan la no utilización de proteínas de origen animal en el proceso de elaboración del vino y ofrecen una certificación con un sello distintivo para los consumidores veganos con plenas garantías de que el vino es auténticamente vegano y que en su proceso de elaboración no se ha utilizado proteína de origen animal.
Aunque en España no hay una cifra oficial de bodegas veganas, en las más de 4.000 bodegas existentes, hay estimaciones solventes -directorio de vinos, cervezas y licores vegan friendly en https://www.barnivore.com - que cifran en casi 200 bodegas -un 5 % del total- las bodegas que elaboran bajo el sello distintivo de vino vegano, pero también, y no es menos cierto, que existen vinos veganos –“vegan friendly”- sin certificación ni sello distintivo en la contraetiqueta de la botella y que un elevado número de bodegas elaboran simultáneamente gama de vinos veganos y vinos que no lo son.
Así, la V-Label es un símbolo reconocido internacionalmente para el etiquetado de productos y servicios veganos y vegetarianos, cuya certificación en España se otorga a través de la Unión Vegetariana Española, como miembro de la Unión Vegetariana Europea, asociación de carácter internacional registrada en numerosos países que además de reconocer a bodegas, también lo hace con empresas o industrias de otros sectores.
En cuanto al número de personas veganas y vegetarianas, lo que podría parecer una moda social hace unos años es, actualmente, una realidad consolidada a nivel mundial. En todo el mundo ya son 375 millones de personas -un 5 % de la población mundial- los que se declaran veganos o vegetarianos. La Indica ostenta el récord absoluto con un 30 % de su población vegana o vegetariana. En Europa, Gran Bretaña e Italia representan cifras de veganismo/vegetarianismo en torno al 10 % de su población, así como en España. Alemania, se sitúa en un 9 % y Estados Unidos en algo más del 20 % de los adultos que se declaran veganos y/o vegetarianos.
Se trata de una ola expansiva “veggie” (vegetarianos + veganos + flexitarianos, estos últimos pueden incluir, ocasionalmente en su dieta, carnes, pescados y mariscos) que, según datos de la consultora Lantern (Estudio “Green Revolution 2019”) ha experimentado un crecimiento de un 27 % desde 2017 a 2019, alcanzando un volumen de mercado global de cinco mil millones de dólares en 2020.
Madrid, 31 de marzo de 2021
J. Alfredo Gómez Pascual