El 10 de junio de 2021 la Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) aprobó la modificación del pliego de condiciones de la DOP “Cava”. Dicha modificación afecta a zonas vitivinícolas y unidades geográficas de siete Comunidades Autónomas (Cataluña, Aragón, Navarra, La Rioja, País Vasco, Comunidad Valenciana y Extremadura), publicándose tanto en el BOE como en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE). Las modificaciones aprobadas se desglosan en las catorce condiciones y/o factores esenciales siguientes:
Primera.- El viñedo para la elaboración de cavas de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado) deberá tener certificado ecológico, estableciéndose un período transitorio de cinco años para su efectiva aplicación y que, además, el viñedo cuente con una antigüedad mínima de diez años. Se trata de un factor único, singular y diferenciador con respecto a cualquier zona de producción de vinos espumosos del mundo.
Segunda.- Se aumenta el tiempo de crianza mínima del Cava Reserva, de 15 a 18 meses, con un doble objetivo: en primer lugar, añadir mayor valor cualitativo y, en segundo, diferenciarlo con respecto al segmento de cavas de Guarda.
Tercera.- Se establecen tres unidades geográficas menores en la DOP, como son las Zonas, las Subzonas y los Parajes Calificados. El origen de esta inclusión se encuentra en la zonificación del territorio como atributo de valor y calidad en función de los parámetros siguientes: la zonificación marcada por los grandes rasgos climáticos y geográficos (zonas); la definición de características definidas en base a criterios orográficos, climatológicos, históricos o de la tradición humana (subzonas) y, finalmente, la identificación de parcelas que cuenten con características edáficas y climáticas propias que las diferencien de otras de su entorno (paraje calificado).
Cuarta.- Limitación del rendimiento máximo de 10.000 kg/Ha de los viñedos para los Cavas de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado). Es un factor de tipo cualitativo en la conservación y cuidado del viñedo para reducir producción de uvas y aumentar su calidad que posibilitarán la elaboración de vinos más equilibrados, con mayores niveles de acidez y graduación alcohólica, así como de buena concentración de azúcares, elementos idóneos para vinos de largas crianzas.
Quinta.- Se crea un registro específico para viñedos con uvas para la producción de Cavas de Guarda Superior. La finalidad que se persigue es la de fomentar la especialización desde el origen -el viñedo- y todas las tareas de poda, laboreo, vendimia y demás tareas destinadas a la obtención de vinos base con vocación de largas crianzas y elaboración de cavas de elevada calidad. En definitiva, todo un sistema de trazabilidad y control desde el viñedo, el trabajo del viticultor, el enólogo, la bodega y el producto de muy elevada calidad que se persigue obtener con ello.
Sexta.- Se introducen procesos diferenciados en la recolección y selección de uvas para la elaboración de los Cavas de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado) con respecto a los vinos base aptos para elaborar Cavas de Guarda. Se trata de condicionantes establecidos en relación con la certificación ecológica, reducción de rendimientos y obligación de no mezclar uvas en parcelas catalogadas del segmento Guarda Superior con terrenos no catalogados como tal, debiendo procederse, además, a su transporte y descarga en diferentes remolques y tolvas de recepción respectivamente. Tampoco se permitirá la mezcla de vinos del segmento de Guarda Superior con los de vinos del segmento de Guarda. De esta forma, puede garantizarse todo el proceso y el control de su trazabilidad desde el viñedo hasta la copa.
Séptima.- Se introduce la obligatoriedad de un tapón de tiraje específico para el Cava de Guarda Superior. Es otra medida en el control y garantía de la trazabilidad necesaria para diferenciar los lotes de botellas de cava en proceso de crianza del segmento de Guarda Superior de las del segmento de Guarda. Mediante una contraseña específica en el tapón corona de las botellas de cava elaboradas con vinos base del segmento de Guarda Superior, se hace un seguimiento de los lotes durante el proceso de elaboración, controlándose los stocks y crianzas, así como las declaraciones a que han de sujetarse los elaboradores.
Madrid, 15 de septiembre de 2021
Alfredo Gómez Pascual

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