Vinificación: méthode champenoise

La elaboración del champán, con sus diversos procesos y regulaciones, es una de las más complejas del mundo vinícola. En la región de Champagne, el nombre del producto va unido a una elaboración especial: la fermentación en botella, llamada también método tradicional o méthode champenoise.
Conviene precisar que las reglas que han de seguir los viticultores comienzan en la propia viña. Las vendimias son, principalmente, manuales, trasladándose con rapidez a algunas de las muchas bodegas elaboradoras y cooperativas de la zona. Debido a las condiciones climáticas algo extremas y al nivel de humedad (lluvias), la eliminación y selección de los granos podridos se hace desde hace muchísimos años.
Los rendimientos máximos por hectárea se encuentran entre 1.150 y 1.300 kgm, y la obtención del mosto en la prensa está reglamentada con la intención de evitar que, como resultado de un prensado más fuerte, puedan pasar de los hollejos al mosto sustancias colorantes e indeseadas. En los tradicionales trujales (prensas en las que caben 4000 kgm) las características de los prensados son las siguientes:
Primer prensado: es el mosto primero y mejor que se exprime de las uvas y se llama cuvée o cosecha; suele utilizarse para productos de gran calidad.
Segundo prensado: conocido como Première Taille, con una capacidad de tan sólo 4 hectolitros.
Tercer prensado: conocido como Deuxiéme Talle, con una capacidad de tan sólo 2 hectolitros.
Los mostos del segundo y tercer prensado se utilizan exclusivamente para champagnes menores o poco elaborados, al presentar valores de pH y taninos más altos. Por otra parte, la estricta normativa de elaboración prescribe que de cada 160 kgm de uva tan sólo pueden elaborarse 100 litros de mosto.
Después de haber efectuado el prensado, el mosto se clarifica, se sulfata con anhídrido sulfuroso (propiedades antioxidativas y antisépticas) y a continuación se inicia la fermentación que, habitualmente, suele realizarse en inox(depósitos de acero inoxidable) a temperatura de fermentación controlada. Cada uva, cada viñedo y cada zona se fermentan por separado. Algunas marcas de gran prestigio como Krug, Alfred Gratien y Bollinger, continúan utilizando las cubas de madera usadas antiguamente. Por eso, algunas de las bodegas de mayor prestigio siguen teniendo sus tonelerías propias.
La mayor parte de los mostos se someten a fermentaciones malolácticas muy intensas (la fermentación maloláctica es efectuada por microorganismos, las bacterias lácticas, que están presentes en las uvas y sobre el material de vendimia y vinificación, degradando el ácido málico, con un sabor ácido muy pronunciado, en ácido láctico, claramente menos agresivo y con menos acidez), a excepción de unos pocos que serán los más longevos.

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