Méthode champenoise, vino base y tiraje

Llegamos ahora a uno de los momentos más importantes en la elaboración del champagne: el assemblage o mezcla, el verdadero arte del bodeguero y el secreto de todo buen champán mejor guardado por cada casa que, a la vez, imprime un sello que le diferencia respecto a los demás elaboradores. Aquí, cuanto más se tenga para mezclar, mejor será el producto final. Todo ello en función, entre otros extremos, del número y función de viñas según orientación, laderas, alturas, microclimas, etcétera. No sólo se mezclan vinos de base varietales chardonnay, pinot noi y pinot meunier, sino sobre todo de viñas e incluso de añadas diversas.
En función del tiraje, se pueden encontrar diferencias entre uno y otro champán. Algunos de los parámetros más importantes son los siguientes: Expresión clásica: mezcla de viñas, uvas y años. Expresión de un año: mezcla de diferentes viñas y uvas pero del mismo año. Expresión monovarietal: una sola uva de un solo año o de varios. Expresión de la tierra: mezcla de uvas, pero sólo de territorio, de uno sólo o de varios años. Así mismo, las aportaciones serán diferentes según el tipo de uva: la chardonnay aporta aromas florales, frutales y notas minerales. La Pinot noir  aporta cuerpo, poder y buena estructura; y la Pinot menunier aporta redondez y buqué.
Hay una cuvée vertical, una cuvée horizontal y unas cuvées especiales. En el primer caso, mezcla diferentes viñas, uvas y años, con una crianza mínima de 15 meses. En el segundo caso, mezcla uvas y viñas de un solo año y con 3 años de crianza como mínimo. En el caso de las cuvées especiales, son mezclas en las queintervienen vinos viejos criados tanto en depósitos como en grandes botellas. 
La finalidad es poder obtener año tras año un producto que sea lo más parecido posible que responda a la imagen de marca. El vino de base formado por assemblage se embotella con una mezcla de vino, levadura  y azúcar, o licor de tiraje. Después se tapa con un corcho y con malla o grapa para que resista la presión.
En el caso de la segunda fermentación en la botella, elemento central del méthode champenoise, se puede generar un 1,5% vol. de alcohol adicional. En este proceso se alcanzan de 4 a 6 atmósferas de presión en el interior de la botella, debido al dióxido de carbono que se ha formado al mismo tiempo que el alcohol. Esta segunda fermentación se efectúa a temperaturas muy frescas y estables, condiciones que se encuentran, por ejemplo, en las viejas canteras de Creta de Champaña hoy abandonadas.
Una vez terminada la fermentación, empiezan a descomponerse las levaduras -autolisis- y se forman una serie de sustancias olorosas y sápidas que enriquecen y redondean el champagne. El gas carbónico que ha ido formándose durante la segunda fermentación se va disolviendo cada vez mejor y con mayor finura en el vino, de forma que un reposo prolongado en el tiempo significaría un perlado fino y duradero en la copa.

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