Méthode champenoise, segunda fementación y degüelle

Una vez que se ha alcanzado el grado de maduración deseado para el vino espumoso y el proceso casi está terminado, se traslada cuidadosamente el poso de las madres o levaduras que en el curso de meses se ha ido depositando en el fondo de la botella hasta el cuello de ésta. Éste proceso se conoce con el nombre de removido (remuage).
La segunda fermentación y su crianza en cavas se producen en el denominado pupitre clásico, que puede ser mecánico o manual. La crianza puede estar hecha tanto con tapones metálicos como con tapones de corcho, siendo una elección que cada elaborador elige en función del tipo de producto que hace. Hace años, aunque ahora también se haga aunque en mucha menor escala, esta operación se hacía a mano, colocando las botellas cabeza abajo en los pupitres, donde cada dos días se les daba un leve giro y después se colocaban un poco más erguidas en el pupitre.
En la actualidad, se emplean en la elaboración grandes palés giratorios mecánicos (giropalet)que hacen el trabajo en un tiempo inferior y sin el costoso empleo de especialistas. Sin embargo, algunos elaboradores y bodegueros hacen agitar y girar a mano las botellas de sus cuvées prestige. Es muy común oír críticas sobre el procedimiento mecánico de giro en el sentido de que se produzca una disminución en la calidad del producto final, pero no hay pruebas concluyentes de ello.
Y, por fin, llegamos al último paso en la elaboración del champagne que comienza con la tarea del degüelle. Es una operación que hasta hace relativamente pocos años se hacía a mano pero que, actualmente, se ha sustituido por medios mecánicos. El proceso es, de manera simplificada, el siguiente:
En primer lugar, se congela en una solución salina el cuello de la botella con los posos que se han depositado en él. En segundo lugar, se destapa la botella de golpe y la presión interior hace que expulse las lías. En tercer lugar, y para compensar el vino que se pierde en este proceso, se añade el licor de expedición, compuesto de un vino base y de azúcar, cuya cantidad determinará el nivel de dulzor del vino (brut, seco, semiseco, etcétera). Por último, se encorcha y se aplica la chapa y el bozal o grapa, procediéndose a su etiquetado y embalado.
En cuanto al tipo de champán, éste varía en función de la dosificación, de la crianza o por la coupage. Por su dosificación Brut Nature, Brut Zero, Ultra Brut, Brut Integral; se trata de un champán no endulzado que presenta menos de 2 gramos por litro de azúcar residual (0 a 2 g/l azúcar residual). Extra Brut; presenta de 0 a 6 g/l. Brut; contiene una pequeña cantidad de licor de expedición y presenta de 0 a 15 g/l. Extra Seco; de 12 a 20 g/l. Seco; de 17 a 35 g/l. Semiseco; de 33 a 50 g/l. Dulce: más de 50 g/l.
Por su crianza pueden ser: Champagne; mínimo de 15 meses. Champagne Millésimé; mínimo de 36 meses. Champagne Grans Millésimé; con medias de sesenta meses o más.
Por coupage pueden ser: Tradicional: Pinot Noir, Pinot Meunier o Chardonnay. Monovarietal: Blanc de Blancs (chardonnay). Blanc de Noirs (Pinot Noir). Blancs de Noirs (Pinot Meunier). Elaboraciones Especiales: Cuvées especiales con mezcla de vinos envejecidos en depósitos y botellas de tipo mágnum (1,5 l) y superiores. Rosados: Pueden ser con mezcla de vinos, con sistema de sangrado, con dominio de la chardonnay (aporta gran frescura) y con dominio de las Pinot.
Sin duda, el champagne es el vino espumoso por antonomasia que acompaña las mesas más lujosas del mundo pero también y los actos y celebraciones de toda clase y condición. Salud.

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