El champán: la bebida con linaje aristocrático
Segunda parte
Elementos para el placer de un buen champán
La mayor parte de las viñas y todos los viñedos de Champaña están situados en las laderas de cadenas de colinas y montañas con profundos suelos calizos. Acumulan una buena reserva de humedad y, al mismo tiempo, proporcionan un drenaje óptimo siendo, igualmente, la causa por su pH, de los elevados valores de acidez en las uvas. Al mismo tiempo, la situación en las laderas ofrece unas condiciones muy favorables para el suministro del calor necesario, puesto que con una ubicación tan septentrional para el cultivo del vino no es posible garantizar los elementos citados.
Lo cierto es que el alargamiento del ciclo vegetativo propicia un mayor contenido en ácido incluso para las uvas maduras, uno de los factores claves para los vinos espumosos de máxima calidad. A pesar de la gran diversidad de variedades originarias, en toda la zona de viñedos entre Reims y Épernay, se impusieron las variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
Aunque la mayor parte del champagne sea blanco, ello no es incompatible con el hecho de que en las viñas dominen las variedades tintas, aunque tras la vendimia se precisa un prensado rápido según unos procedimientos determinados, para evitar la extracción de las sustancias colorantes de los hollejos, siendo este el motivo fundamental para que en la Champaña esté prohibido el uso de maquinaría para la vendimia, puesto que eso significaría, inevitablemente, machacar algunas uvas y, en consecuencia, iniciarse la maceración.
Cada productor de champagne tiene la oportunidad de dar a sus cuvées un carácter personal mediante la mezcla de variedades, vinos procedentes de viñas diversas y de edades variadas, así como la dosificación precisa, por lo que pocos vinos ofrecen una gama tan amplia y extensa. Existen champagnes delgados y redondos, afrutados y olorosos, frescos y maduros, dulces y muy secos, jóvenes y muy desarrollados, siendo precisamente el brut sin añada donde se dan las mayores diferencias.
El champagne, chispeante, fesco y seco, sirve para un gran grupo de bruts sin añadas y para los jóvenes blancs de blancs que acompañan muy bien las ostras y los mariscos. Sin embargo, para el caviar y la langosta ha de ser un caviar más vigoroso. En efecto, según vamos incrementando el sabor, la consistencia y la salsa de los platos se hacen más fuertes, también el champagne ha de presentar una estructura y complejidad mucho mayor. Así, con el queso puede servirse un champagne seco más fuerte, mientras que con los postres se recomiendan las categorías de seco y semiseco.
Respecto a la temperatura de servicio, lo más idóneo es servirlo a una temperatura entre 6º C y 9º C, debiendo colocarse la botella en una cubeta llena de agua con hielo, en la que también se puede guardar la botella después de abierta. El champagne debe servirse en copas tipo flautas, claras o transparentes, esbeltas y en forma de tulipa con pie alto.