Los Supertoscanos

La regulación vitivinícola italiana regula, como ninguna otra normativa europea sobre la materia, hasta los más mínimos detalles. Una elección sobre las variedades de vid, como en el caso del Chianti -que veremos después- con su participación obligatoria de vino blanco o respecto a los métodos de prensado y elaboración, ya en desuso, así como un tiempo de permanencia en las barricas como el caso del Brunello –que también veremos más adelante- suponían un sistema tan rígido como ineficaz que, al final, no permitía conseguir una calidad superior.
Por eso, viticultores y productores prefirieron experimentar con variedades francesas como Merlot, Chardonnay, Cabernet y Syrah que prometían más que las lentas selecciones y elaboraciones de las cepas autóctonas de Sangiovese o Trebbiano. De esta manera parecía posible conseguir vinos con más cuerpo y concentración, más longevidad, mayor complejidad aromática y elegancia de una forma más rápida y sencilla. Ello se lograba exponiendo sus vinos a una influencia de aromas de madera nueva durante cortos períodos de tiempo antes que dejar que, para su desgracia, se descompusieran muchos de sus vinos por los largos períodos que pasaban en grandes barricas de madera vieja.
Los viticultores italianos más adelantados que siguieron la línea antes expuesta fueron obligados a rebajar sus vinos de primera calidad y comercializarlos como simples vinos de mesa, entrando en el mercado a principios de la década de los años 70 del siglo XX, destacando el Sassicaia de Incisa y el Tignanello de Antinori, mezcla de Sangiovese y Cabernet en una proporción de 80:20, y convirtiéndose en precursor de grandes nombres de vinos famosos como Camartina, Grifi, Monte Vertine o Convivio. Una década después no había vino que se preciara que no tuviera, al menos, uno de estos vinos de mesa que fueron elogiados por la crítica americana como “los Supertoscanos”. De esta forma, se consiguió establecer en muchas regiones las nuevas zonas DOC que se ajustaban a las regulaciones de producción ya vigentes y, además, hacían realidad la categoría de los vinos con Indicación Geográfica (IGT), es decir, vinos de mesa de categoría con una denominación geográfica de su origen.
El Chianti
La zona vinícola en la que se produce este vino es la más antigua de Italia y fue delimitada por primera vez en 1716. El término Chianti abarca las zonas vitivinícolas de Radia, Gaiole y Castellina desde la Edad Media, a los que se han sumado otras comarcas y municipios como Barberino Val d`Èlsa, San Casciano Val di Pesa, Castelnuovo Berardenga y otros. Antes del siglo XIX designaba un nombre de vino tinto que se prensaba, en primer lugar, de la variedad de uva Canaiolo, añadiéndole tan sólo una parte pequeña de Sangiovese o Malvasía. Es, sin duda, el vino más popular y el que más se produce en Italia y, probablemente, uno de los más conocidos internacionalmente. Sus vides se sitúan en altitudes entre 250 y 450 msnm aproximadamente, en terrenos de rocas y arenas, con unos rendimientos bajos.
Después de la renovación del Chianti, en los últimos veinticinco años el perfeccionamiento aparece con el signo del Gallo Nero -Gallo Negro-, cuyo símbolo es conocido en el mundo como el Consorcio del Chianti Classico. En la actualidad, en su elaboración se utiliza una mezcla de Sangiovese y otras variedades -Canaiolo, Trebbiano, Malvasía de Chianti, Cabernet Sauvignon, etcétera, en una proporción de 75:25.
Existen dos grandes tipos de vinos de Chianti, el Chianti joven y el Chianti con envejecimiento. Otro tipo de Chianti, el llamado governo, es una especie de re-fermentación muy lenta con adición de uvas parcialmente pasificadas ligeramente durante quince días y embotellado sin crianza. El tipo reserva tiene 12,5º y un envejecimiento mínimo en maderas de roble o castaño de dos años, de los que al menos tres meses han de ser en botella, siendo su crianza tradicional en botas de algo más de cinco mil litros de roble de Eslovenia, aunque también se produce su crianza en barricas de 225 litros.
En la actualidad se puede constatar en las catas verticales que los vinos con una capacidad de envejecimiento muy amplia son bastante más inexpresivos que los chianti classico más jóvenes y modernos, cuya elaboración y resultado es más armónico, aromático y floral, transformándose con la edad en recuerdos a tabaco y cuero. En general, y a diferencia de lo que ocurría en el pasado con la Sangiovese, con una acidez aguda e inmadura, en la actualidad, su ligero y justo toque de acidez lo hace ideal como complemento para la mayoría de los platos de la cocina toscana.
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