En la actualidad los nombres de Jerez, Xérèz y Sherry son sinónimos para denominar los vinos de la zona de la ciudad de Jerez de la Frontera. Se trata del llamado “triángulo de oro”, donde el jerez sólo se cría en el denominado "Marco de Jerez", formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en el oeste de Andalucía.
Todas la bodegas están ubicadas hacia el poniente (hacia el Atlántico) donde los vientos crean una atmósfera ideal; la tierra albariza y todo ese microclima que reina, es lo que hace que sea posible producirlo. No hay otro país en el mundo que brinde las condiciones de clima, de suelo, que se producen en el Marco de Jerez. Sólo aquí se produce auténtico vino de Jerez.
La superficie del “Marco de Jerez” se encuentra en horizontes de colinas y cerros con laderas suavemente onduladas, cubiertas de una tierra caliza que en los meses secos resulta de un blanco deslumbrante: es la tierra albariza, rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice, procedente de algunos caparazones de diatomeas y radiolarios que se encuentran en el mar que ocupó la zona durante la época del Oligoceno.
La albariza más fina, con mayor proporción de elementos minerales, especialmente, piedra caliza y material silíceo, proporciona vinos selectos y muy solicitados. Las uvas de la albariza son capaces de absorber hasta un tercio de su peso en agua y en los meses más calurosos forman un hollejo casi impenetrable que evita las enormes pérdidas de agua por evaporación.
Es Jerez de la Frontera, sin lugar a duda, el reino indiscutible de la uva palomino. Además, existen varios cientos de hectáreas de Moscatel y de Pedro Ximénez utilizadas, principalmente, para endulzar vinos y siendo todas ellas variedades blancas. En cualquier caso, el verdadero secreto de Jerez radica, por una parte, en el clima único de sus bodegas señoriales y, por otro, en las botas antiguas en las que se elabora. También, la forma de cultivar la viña tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobre las características de la uva.
La viticultura en Jerez se ha distinguido históricamente por su orientación a la calidad de un vino muy particular, desarrollando prácticas peculiares que se han adaptado en cada momento a la tecnología disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdadero ejemplo de la relación hombre-planta-suelo. En la preparación del terreno seleccionado se realiza un labor con la denominación de “agostado”, consistente en remover la tierra para oxigenarla ya que la albariza es muy pobre en materia orgánica.
En invierno, y aprovechando las lluvias, para que favorezca el desarrollo de las raíces de la planta, se planta el porta injerto resistente a la filoxera. Cuando se ha desarrollado adecuadamente, es decir, cuando finaliza la época de primavera, en plena canícula, normalmente en el mes de agosto, se injerta la variedad vinífera sobre el porta injerto -normalmente uva palomino-. Durante los tres años siguientes se realizará una poda con objeto de conducir y ordenar el adecuado desarrollo de la cepa. En este período las uvas son de inferior calidad y, normalmente, se utilizan para la elaboración de alcohol.
A partir del cuarto año, cuando la planta normalmente es adulta, debe realizarse la poda de producción, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La poda consiste en realizar todos los años, durante el reposo invernal de la cepa, determinados cortes en los sarmientos y partes leñosas de la planta, y es un factor importante en la práctica vitícola.
En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y pulgar" o jerezana, tradicional y específica de esta DO, consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 ó 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar da un brote que será la vara del año siguiente.
En la poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el año siguiente. Cada brazo dará, pues, una campaña la vara y en la siguiente el pulgar, y así sucesivamente, alternándose los dos.