Concepto y generalidades
De acuerdo con la definición que podemos encontrar en el Diccionario de la Real Academia Española, “la cata es la operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente las características olfativas y gustativas de un producto”.
Sin embargo, una de las definiciones más completas y precisas sobre la degustación/cata de vinos es la de los profesores franceses, y padres de la moderna enología, Ribereau-Gayon y Peynaud. Para ellos, “catar/degustar, es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es intentar conocer ese producto buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es, por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar”.
De las definiciones anteriores, podemos extraer las cuatro notas siguientes: a) que catar y beber o comer no es lo mismo conceptualmente, ya que beber y comer son actos para ingerir bebidas o alimentos; b) catar es un acto consciente y reflexivo mediante el cual sometemos a nuestros sentidos las bebidas y/o alimentos con la intención de emitir un juicio y describir sus propiedades; c) beber y comer son actos instintivos; y d) catar es un acto consciente, voluntario y reflexivo.
En la cata de vinos prevalece, pues, la necesidad de descifrar a través de los órganos de los sentidos cada uno de los componentes de un vino. Y así, mediante la consideración exhaustiva de los sabores dulces, amargos, ácidos y salados, y por sus diferentes componentes aromáticos, podremos hacernos una ideal íntegra y cabal de un vino.
El punto de partida de toda cata o degustación de vino, o de otros alimentos, consiste en observar a través de nuestra vista la amplia y variada gama de colores del vino, captando su brillantez, limpidez, intensidad, cuerpo, etcétera (Fase Visual). En un segundo paso, deberemos oler a copa parada, en un primer momento, y después agitando la copa, la potencia aromática, percibiendo posibles defectos, notas y matices (Fase Olfativa). En un tercer momento, se toma un pequeño sorbo y se saborea en la lengua, identificando los cuatro sabores que podemos encontrar: dulce, salado, ácido y amargo. Y, por último, en un cuarto momento, se degusta el vino en el paladar y en toda la cavidad buco faríngea, midiendo la intensidad de los sabores y su equilibrio entre ellos, descubriendo y clasificando los aromas que encontramos, comprobando su persistencia en boca y, finalmente, valorando el conjunto y la armonía del mismo (Fase Gustativa).
A recordar siempre que el elemento de mayor peso en cualquier análisis sensorial se encuentra siempre en los aromas y el olor, seguido por el sabor y, finalmente, por el color. Y tener en cuenta que, en algunos países, como nuestros vecinos franceses, el proceso “color-aroma-sabor” va cediendo paso al proceso “aroma-sabor-color”, en el que la relevancia del color es menor y se observa en el último hito de la cata.

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