“Terroir, cru y pago”

Es doctrina compartida y resulta pacíficamente admitido entre viticultores, enólogos, cosecheros, bodegueros y expertos del vino en general, la influencia del suelo en el cultivo del viñedo. En torno al término “terroir”, vocablo y concepto originario de Francia, se configura el sistema de las denominaciones de origen (DOs) en el país vecino. Dentro de las regiones, comarcas y zonas vitícolas de diferente tamaño y entidad del sistema de DOs de Francia, hay pequeños terrenos -todo lo más con unas pocas hectáreas- conocidos con el nombre de “crus”.
En síntesis, el “cru” en Francia es un suelo que viene determinado por unas características muy concretas y perfectamente definidas e iguales de suelo y condiciones climáticas, que se trasladan, en buena medida, a la elaboración y a la propia botella. “Mutatis mutandis” o, lo que es lo mismo, cambiando lo que haya de cambiarse, dicho término equivale al “pago” español. Sin embargo, éste último, sólo específica una propiedad sin fraccionar pero que está compuesta por distintos tipos de suelos y condiciones climáticas, cuyos vinos se mezclan.
Aún siendo muy importantes, no son factores determinantes para originar vinos de calidad, la antigüedad de los suelos ni la composición geológica de los mismos, pues hay vinos de alta calidad y extraordinarios procedentes de suelos pizarrosos, arcillosos, pedregosos, calcáreos, etcétera. Una característica que, en todo caso, comparten es la escasa feracidad de los mismos y su buen drenaje natural -siendo conocido que la viña todo lo aguanta, difícilmente podría darse otro tipo de cultivo-, de forma y manera que el aporte hídrico es moderado y controlado por conducto de los mecanismos del propio suelo, regulando el déficit como el superávit de agua en función de la latitud en la que la viña sea cultivada.
Entre algunos de los tipos de suelos cuyas características se encuentran unidas a los viñedos que sustentan, pueden citarse los siguientes:
Suelos Arcillosos. Se dan en la mayor parte de los terrenos de las DOs de España, dando una alta producción a costa de una merma en su calidad por la retención de agua.
Suelos Volcánicos. Propios de las Islas Canarias, especialmente de Lanzarote, La Palma y el Hierro y, en menor medida, Tenerife. Aquí las capas de cenizas volcánicas favorecen la infiltración del agua de lluvia, evitando la evaporación directa desde el suelo, lo que significa un gran aprovechamiento del agua escasa por la planta.
Suelos pizarrosos. Son generalmente ricos en minerales, teniendo siempre unas notas que nos recuerdan su origen. Se dan en la zona del Alto Duero, en el Priorat, en Cebreros (Ávila), en las Arribes del Duero, etcétera.
Suelos calcáreos/calizos. Estos suelos suelen dar unos vinos de gran finura, complejos y muy elegantes. Son los suelos típicos del Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María), Rioja Alavesa, Jumilla…... y regiones francesas de Borgoña, y Champagne singularmente.
Al final, la personalidad geológica de los suelos y la variedad de las uvas plantadas sobre los mismos nos permitirán extraer carácter y tipicidad, extremos que los harán diferentes y singulares respecto a los demás.

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