Siendo el aceite de oliva virgen extra el zumo natural de la aceituna, obtenido en el momento óptimo de madurez, es natural que puedan darse diversas categorías de aceite de oliva.
Puede ser mono-varietal (AOVE obtenido de una sola variedad de aceituna de manera que pueden apreciarse más nítidamente los atributos sensoriales de cada variedad) o coupage (contiene distintas variedades en las proporciones que permitan obtener los atributos de amargor, picor, astringencia, frutado… deseados).
El aceite de oliva virgen (AOV) 100 por cien zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra. La diferencia entre un AOVE y un AOV está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. Un AOVE tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen.
El aceite de oliva (AO) que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Es la mezcla aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas, y especialmente para frituras. Retiene todas sus propiedades durante la fritura (180ºC/380ºF) debido a su alto contenido en ácido oleico. Esta categoría también está indicada para la elaboración de salsas, mahonesas, etcétera.
La Guía básica de las Gotas de los Aceites de Oliva indica para el uso en la cocina de los aceites de oliva virgen extra monovarietales más consumidos, las características siguientes:
Arbequina
Aromas y sabores: Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce. Técnicas recomendadas: Crudo, pastelería. Aplicaciones: Marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería. Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos, salteados.
Cornicabra
Aromas y sabores: Fruta verde, manzana, ligero picor. Técnicas recomendadas: Crudo, frituras cortas, salteados. Aplicaciones: Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería.
Elaboración: Fritos, salpicón, cebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas.
Picual
Aromas y sabores: Frutado verde, olivo, tomatera, higuera, amargo. Técnicas recomendadas: Crudo, frituras largas, guisos. Aplicaciones: Ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva. Elaboración: Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos y cocinados (quesos, chacinas…).
Hojiblanca
Aromas y sabores: Hierba fresca, ligero picor, almendra. Técnicas recomendadas: Crudo, conservas. Aplicaciones: Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas. Elaboración: Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales.

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