10 de Septiembre 2014
La vendimia
Segunda parte
Después de exponer en el capítulo anterior las ventajas e inconvenientes de la vendimia mecanizada y la manual, lo cierto es que, de forma generalizada, los grandes vinos del mundo son fieles a una vendimia manual que significa mucho más, pues es necesario contar con vendimiadores expertos, efectuar una selección de racimos en el propio viñedo, hacer diferentes revisiones de una misma parcela para recoger las uvas en el punto justo de maduración, etcétera.
A mayor abundamiento, para decidir el momento idóneo de la vendimia hay que considerar algunos otros parámetros como el de la climatología (a mayor latitud, la uva madura más tarde), las zonas de producción (al Sur maduran antes que las expuestas al Norte), la variedad de uva (la uva blanca madura, generalmente, antes que la negra), y el tipo de vino que deseamos en función de la cantidad de azúcares para aumentar el grado alcohólico, el nivel de acidez para evitar que proliferen las bacterias y conseguir una mejor conservación del vino y, finalmente, en relación con los componentes aromáticos que se registran y coadyuvan a las características orgánicas del vino.
Entre algunas prácticas de vendimia conocidas se encuentra la vendimia escalar y la vendimia tardía. La primera consiste en la recolección de las uvas de un viñedo extenso en momentos sucesivos y de acuerdo al grado de maduración de los racimos individuales. La vendimia tardía se realiza más tarde de lo habitual para recoger los racimos que se han dejado madurar más tiempo de lo habitual en la cepa y que, normalmente, se destinarán por su mayor concentración de azúcar a la elaboración de vinos dulces o pasificados.
Algunos de los aspectos esenciales durante la recolección de la uva son los siguientes: evitar recoger la uva mojada -lluvia, rocío o niebla-, ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; colocar los racimos en contenedores no muy profundos, para evitar que se aplasten.
Por último, la uva deberá ser transportada en cajas de no más de 15 ó 20 kg a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas. Para el caso de transportar la uva directamente sobre remolque, éste no debería llenarse demasiado para que el peso de las uvas no aplaste las que se encuentran debajo.
El lema de todo viticultor y/o elaborador es que “para elaborar un buen vino se necesitan buenas uvas” y, también, “que la elaboración de un buen vino se inicia en el viñedo”. En efecto, en la práctica resulta más sencillo vinificar las uvas sanas y en grado de madurez adecuado que las que están dañadas y sin acabar de madurar.
De lo expuesto hasta ahora podemos extraer las conclusiones siguientes sobre la vendimia: primera, que una cosecha de calidad tiene que intentar conseguir un equilibrio entre la variedad de la cepa y el suelo. En segundo lugar, hay que cuidar con la mayor diligencia el trabajo del viticultor en la edad de la cepa, la labranza, la disposición de los pámpanos y la poda. Finalmente, habrá que adaptarse, en la medida de lo posible, a los factores climatológicos cambiantes en cada ciclo, así como a los factores fitosanitarios, también dinámicos, que exigirán de los viticultores una adaptación permanente a los nuevos retos que se presenten.
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