El control de la temperatura de manera adecuada es un aspecto esencial para la competitividad en la industria vitivinícola. En el proceso de elaboración del vino existe una estrecha relación entre la temperatura y la calidad del vino. Cambios bruscos o ausencia de control en estos aspectos hacen que el resultado final pueda hacer perder calidad a un vino o, lo que es aún peor, malograr la elaboración del mismo.
Para las bodegas es fundamental mantener unas condiciones de temperatura óptimas en todas las etapas de la producción y, muy especialmente, en la fase de fermentación del vino, cuando los azúcares de la uva (fructosa) se transforman en alcohol etílico (etanol). Este constituye uno de los momentos más delicados de todo el proceso, ya que debe producirse a temperatura constante y dentro de unos límites muy rigurosos de temperatura.
Por eso, la tecnología de las enfriadoras Inverter, de la empresa Daikin, compañía experta en climatización y control de temperatura,se ajusta perfectamente a los requerimientos del sector vitivinícola. En este aspecto, aporta interesantes ventajas, tanto desde el punto de vista de ahorro energético y de costes así como con las necesidades más exigentes en control de temperatura. Actúa en las distintas fases de elaboración del vino de la forma siguiente:
Fase de almacenamiento: las uvas se almacenan temporalmente en cámaras frigoríficas a una temperatura inferior a 5°C para evitar la fermentación espontánea. Además, al enfriar la fruta antes del prensado, también se retarda su oxidación.
Fase de fermentación alcohólica: la temperatura óptima para la fermentación se encuentra entre 16 y 20 °C para vinos blancos y entre 24 y 32°C para tintos. Los equipos proporcionan la temperatura precisa para todo tipo de tanques de fermentación, manteniéndola constante gracias a la tecnología inverter. Si no se respeta el margen estrecho de las temperaturas de fermentación alcohólica, la destilación etílica se puede desviar a destilación de alcohol metílico, con consecuencias perjudiciales para la salud de los consumidores.
Fase de fermentación maloláctica: para que las bacterias lácticas se desarrollen de forma adecuada, se necesita mantener una temperatura de entre 20 y 22°C. La estabilización maloláctica, reduce la acidez de los vinos y por lo tanto aumenta la calidad de los mismos. Esta reacción maloláctica, se produce en un margen de  temperatura muy estrecho (entre 20 y 22°C), resultando un vino de mucha acidez si no se mantienen estas temperaturas.
Fase de estabilización: para evitar la formación y precipitación de cristales tartáricos en la botella, es necesario estabilizar el vino antes del embotellado. La estabilización tartárica se realiza cuando el vino se lleva a temperaturas inferiores a 0°C, con lo que los cristales se pueden separar fácilmente del vino clarificado.
Fase de embotellado y almacenamiento: durante el período de conservación, es muy importante que la temperatura sea constante, siempre dentro del rango óptimo de entre 12 y 18 °C, y, durante esta fase, suele ser necesario el uso de agua caliente para la desinfección de las botellas.
Cada una de las fases exige un rango concreto y muy estricto de temperaturas y es un proceso industrial de gran responsabilidad en el que un tiempo de fermentación descontrolada, pueden malograr el trabajo de todo un año de cosecha. En definitiva, la tecnología inverter descrita se convierte en el perfecto aliado, permitiendo controlar los procesos e incrementar la eficiencia energética, además de conseguir un ahorro aproximado del  25 por ciento de energía durante todas las fases de elaboración del vino.
Fuente: Tecnovino (Sistemas HidrónicosDaikin EspañaEmilio Rodríguez, P. Manager)

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