Mucho tiempo antes de que el hombre hiciese su aparición, la vid ya existía hace millones de años, y aunque sus orígenes, tal y como la conocemos hoy en día (“Vitis vinífera), parecen encontrarse en el área comprendida entre Grecia y Mesopotamia, lo cierto es que el inicio de la civilización del viñedo y la producción del vino se sitúa en la zona del Cáucaso y Asia Menor, en los actuales Estados de Georgia y Armenia, lugares donde se encontraron las primeras herramientas conocidas de una viticultura muy rudimentaria que pudieron servir para elaborar vino hacia el sexto milenio a.C. Otro dato que nos da una prueba más concluyente de la paternidad de la invención en la elaboración del vino por parte de Georgia, es el hallazgo de esos auténticos vestigios arqueológicos que conforman las numerosas pepitas encontradas en jarras de arcilla precursoras de los “Qvevri” que los georgianos todavía utilizan para la fermentar el mosto y almacenar y añejar el vino. Así pues, Georgia -Kartli es su nombre histórico- es un país que hace frontera entre los continentes europeo y asiático, como un puente entre el mar Negro con el Caspio y Persia, con una milenaria tradición vitivinícola.

El “qvevri“es un envase de arcilla ovoide, similar a un gran ánfora enterrada en el suelo usado para hacer fermentar el mosto y almacenar y añejar el vino. En tiempo de vendimia, todo pasa por el “qvevri”, desde las uvas pisadas, los hollejos, los raspones, pedúnculos….El proceso de vinificación consiste en prensar la uva y meter el mosto con el orujo, el escobajo y las pepitas en un “qvevri” que se sella y entierra a continuación para que la mezcla fermente durante cinco o seis meses antes de su consumo.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica, el “qvevri” es tapado con una piedra o vidrio y sellado de forma hermética con arcilla al objeto de que realice la fermentación maloláctica, enterrándose en el suelo hasta la llegada de la primavera. Entonces, se separa el vino que es escurrido en otro qvevri donde se guardará un año más para su envejecimiento. Los vinos tintos efectúan un proceso similar pero en tiempos más cortos

El resultado, seco y fermentado o no, es un vino muy tánico al que hay que acostumbrarse, y al que la mayoría de los agricultores y muchos habitantes de zonas urbanas elaboran vino con este método. En efecto, esta tradición es un elemento que se identifica con el modo de vida de las comunidades y con su legado cultural, hasta el punto de que el vino y los viñedos son temas evocados en numerosas canciones, dichos, leyendas y tradiciones orales de Georgia.

Georgia cuenta con 18 denominaciones de origen registradas, de las que tres son regiones vitivinícolas históricas: Kakheti, Kartli e Imereti. En Kakheti, la región más seca, se cultivan más de dos tercios de todas las uvas, situándose en las estribaciones más orientales del Cáucaso, produciendo casi el 80 % del vino en la actualidad, principalmente de la variedad tinta Saperavi.Kartli posee un terreno con una orografía más llana y cercana a la capital (Tbilisi), Por último, Imereti se halla al Oeste, hacia el Mar Negro, ofreciendo unas condiciones más húmedas y cuyos vinos poseen una intensa acidez. La diferencia entre la región de Kakheti, en la zona

Oriental, que da nombre al método de elaboración con qvevri, y la de Imereti, en la zona occidental, se fundamenta en los tiempos de maceración y el nombre del depósito de arcilla en el que se guardan y envejecen los vinos que se conoce con el nombre de “Churi”.

En el año 2013, la UNESCO declaró este método de elaboración en “qvevri” georgiano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Cuenta Georgia con variedades de uvas autóctonas blancas y tintas, en un número aproximado de 45 variedades propias sobre un total de 525 que se conocían y que, por diversas razones, han desaparecido.

Las variedades blancas más apreciadas son la Chinuri, la Rkstsiteli, la MtsvaneKakhuri, la Tsitska y la Tsolikouri y, entre las tintas, la Saperavi. Con la variedad tinta Saperavi se producen grandes vinos, muchos de ellos dulces pero con taninos intensos y una acidez que mantiene su frescura en boca. La producción de vinos semidulces se efectúa con las uvas autóctonas Aleksandrouli y Mujuretuli. En resumen, con una herencia tan rica de cepas autóctonas, y un sistema de elaboración único y remoto, que le sirve como un valor diferenciador de primer orden, Georgia no tiene ninguna necesidad de importar variedades internacionales.