Los factores de sostenibilidad tienen un impacto diferente en función de la variedad de medios y sistemas de producción de uva y vino, habiéndose puesto en marcha en las últimas décadas distintos sistemas o métodos de producción que utilizan la viticultura integrada, la ecológica y la biodinámica. Ahora bien, empezando por el principio, no está de más recordar la primera definición referida al desarrollo sostenible cuya paternidad le corresponde a la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UCN) que, en 1980, lo definió como “el desarrollo que asegura las necesidades del presente sin comprometer las capacidades de las futuras generaciones para enfrentarse a sus propias necesidades”. Fue en la Cumbre de la Tierra, celebrada en Río de Janeiro en 1992, donde se definieron los tres pilares que afectan al desarrollo sostenible: el económico, el social y el medioambiental, redefiniéndose el desarrollo sostenible como aquél que resulta económicamente viable, ecológicamente correcto y socialmente equitativo. El desarrollo sostenible es, por su propia naturaleza, un proceso dinámico que ha de adaptarse a las características y los cambios producidos en los precitados pilares, extremo que exige una elevada flexibilidad y capacidad de adaptación por parte de todos los operadores en el tráfico vitivinícola como empresas, bodegas, prescriptores, museos y centros de interpretación, instituciones y organismos públicos y privados, etcétera.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) tiene, entre sus funciones, la de contribuir al conocimiento del patrimonio vitivinícola mundial, así como de los elementos históricos, culturales, humanos, sociales y medioambientales vinculados al mismo, puesto que la cultura de una zona o región vitícola conforma su identidad especificidad y diferenciación, contribuyendo a poner en valor la imagen y los recursos de la misma.

Partiendo de estas premisas, la OIV ha establecido unos principios de sostenibilidad aplicados a la viticultura cuyo concepto, contenido y características responden, básicamente, a la estructura siguiente:

a).- Las actividades del sector vitivinícola son muy dependientes del conjunto de los recursos naturales (agua, suelo, clima, sistemas energéticos….) y del entorno socioeconómico en que se encuentran. Por ello, el equilibrio producido en los aspectos sociales, económicos y medioambientales, es decir, los tres pilares de la sostenibilidad, resulta de gran transcendencia para poder garantizar la viabilidad en el medio y largo plazo de las actividades vitivinícolas.

b).- Ha de respetarse el medio ambiente mediante la protección del suelo, del agua, del aire y de la biodiversidad, con una planificación racional y cuidadosa en la gestión de los viñedos existentes y en la implantación de los nuevos, con la finalidad de producir el menor impacto en el medio, dando prioridad a su reutilización y reciclado cuando ello sea posible. En la elección del emplazamiento del viñedo habrá de tenerse muy presente la proximidad de recursos hídricos y de la accesibilidad al transporte, intentando mantener la fertilidad y diversidad biológica del suelo para garantizar la sostenibilidad, cuidando el impacto de la maquinaria sobre el suelo con vistas a su compactación y preservación de su estructura edáfica y biológica.

c).- En la medida de lo posible, ha de preservarse la biodiversidad en el espacio en que se desarrolla la actividad vitivinícola, especialmente respecto a los microorganismos, la flora y fauna autóctona, evaluando el impacto del paisaje en aquellos trabajos producidos por el acondicionamiento del suelo, la plantación, arranque o reestructuración de viñedos, instalaciones de procesamiento y transformación, etcétera.

d).- Respecto a la gestión de insumos, hay que reducir al máximo el uso de las energías convencionales que contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero en favor del uso de energías renovables (eólica, solar, biomasa….) en todos los procesos, instalaciones y uso de maquinaría agrícola y procesos productivos y de transformación. En relación con el uso del agua, resulta esencial controlar su impacto en la capa freática, dando prioridad a sistemas de riego de bajo consumo, favoreciendo la utilización y reutilización eficaz y eficiente en todos los procesos, optimizando también el uso de materiales en todas y cada una de las fases de producción y procesamiento, dando prioridad a materiales reciclables y con posibilidad de reutilización en pro de la economía circular y de un mínimo impacto ambiental.

e).- Para una adecuada y sostenible gestión de los residuos y subproductos en bodegas e instalaciones vitivinícolas en general, bien sean sólidos o líquidos, debe procurarse el reciclado o reutilización de los mismos como premisa previa. En caso negativo, deberá procurarse una recolección y almacenamiento en condiciones de seguridad óptimas, y con un mínimo impacto medioambiental. Además, en relación con los subproductos (hollejos, madera de poda, escobajos….), lo idóneo es llevar a cabo un reciclaje y reutilización de los mismos cuando sea posible y, en caso contrario, almacenarlos de forma adecuada y segura para su tratamiento o aprovechamiento por terceros y con un mínimo coste medioambiental.

f).- Los aspectos sociales, económicos y culturales son una parte esencial de una viticultura sostenible, debiendo velar, cuidar y garantizar los operadores en general, y las bodegas en particular, la seguridad, salud y formación de los empleados, el uso adecuado y seguro de la ropa y herramientas de trabajo, así como todo lo relacionado con la prevención y mejora de la salud de todos los operadores y, especialmente, de los empleados. Así mismo, todos los operadores deberán contribuir e implicarse en la integración sociocultural de la región en que se encuentran a través de manifestaciones arquitectónicas, paisajísticas, artísticas, de legado y tradición cultural, de literatura, música, etcétera.

g).- Los sistemas de la viticultura sostenible han de perseguir que sus actividades vitivinícolas sean económicamente viables a largo plazo, desarrollando una capacidad de adaptación a la evolución de las condiciones económicas que permitan garantizar la viabilidad de la empresa vitivinícola en situaciones nuevas derivadas de cambios en la producción y/o los mercados (resiliencia). Al mismo tiempo, la empresa vitivinícola deberá ser eficiente utilizando la menor cantidad de insumos posibles para conseguir una producción determinada.

h).- Finalmente, una iniciativa sostenible requiere el establecimiento de un proceso de planificación de operaciones que, evaluando la eficacia y evolución a futuro de forma periódica, asegure una mejora permanente, fijando prioridades e implantando planes de mejora evaluados por terceros que garanticen la sostenibilidad.